Fer pa a casa té premi: aconseguir un pa amb una molla molt ullada, una escorça molt cruixent, una aroma i un sabor excepcionals.
Aquests 12 secrets t’ajudaran a fer un pa de pagès a casa excepcional:
- Despertem el llevat
Tant si utilitzem llevat fresc de forner com si utilitzem llevat liofilitzat, necessitem activar-lo. El llevat són organismes vius, cal respectar les seves necessitats per a que s’activin:
– Hidratar-lo a temperatura tèbia i alimentar-lo
– Una temperatura massa alta el pot malmetre i no ens flonjarà el pa
– Respectem les proporcions de llevat adequades a la quantitat de farina, si n’hi posem massa, ens alterarà el sabor, si en posem poc, els temps per fermentar serà més llarg - El procés del llevat varia en funció de la temperatura ambient i dels ingredients de les masses:
– La temperatura activa la vitalitat del llevat
– Ens interessa mantenir la massa fresca mentre l’amassem o la pleguem, la temperatura accelera les transformacions que s’activem amb la hidratació de la farina. Hi ha estratègies d’amassat que refrigeren la massa mantenint-la a la nevera durant els intervals d’amassat o plegat
– Els greixos alenteixen el procés del llevat
– El percentatge d’hidratació impacta en el resultat final, una massa poc o massa hidratada no podrà fer una bona estructura d’alvèols i mantenir-la - Considerem l’opció de barrejar farines
Podem optar per una farina blanca al 100% o barrejar entre un 10% i un 30% per cent d’altres farines. Ara és fàcil trobar farines de sègol, d’espelta i altres varietats. Una gran riquesa de sabors i aromes per descobrir - La hidratació de la massa
La hidratació fa referència a les proporcions d’aigua i de farina que integren la massa i impacten en el resultat:
– Una massa amb més hidratació és més humida. Les coques de forner s’aconsegueixen amb hidratacions força altes
– Les masses molt hidratades són més exigents per manipular-les, tenen el seus trucs
– Les masses molt hidratades porten un 70% d’hidratació o més.
– Per començar us recomano utilitzar un 65% d’hidratació, ens farà més fàcil manipular la massa. És a dir, per cada 100 grams de farina, 65 grams d’aigua - Beneficiem-nos del procés d’autòlisi
Combinant la farina, el llevat i l’aigua durant uns 4 minuts, deixant de banda els altres ingredients, i deixant reposar la massa entre uns 20 minuts i una hora, el gluten es podrà desenvolupar i proporcionar estructura i sabor al pa. La massa la deixem reposar en un bol, tapada, en un lloc fresc i sec sense corrents d’aire ni fonts de calor a prop.
Deixarem els greixos dels pans enriquits per a després del repòs de l’autòlisi, per exemple la mantega, la llard, els ous o l’oli.
L’autòlisi és una transformació per l’acció dels propis enzims de la farina, al retardar l’amassat, donem temps a que el gluten es pugui desenvolupar per complet i aconseguim una estructura adequada abans de començar a manipular-la, així aconseguim més elasticitat i més facilitat de manipulació. El pa tindrà una bona estructura, més capacitat de retenir els gasos i un millor alveolat intern, millor color, sabor i aroma, una molla més elàstica i una fermentació més uniforme.
El gluten es desenvolupa durant el repòs i comença la fermentació, la massa “es pasta sola”, reduint el pastat real que haurem de fer nosaltres.
A més de reduir el temps de pastat, serà molt més fàcil i manejable. També serà més senzill formar el pa abans de l’última fermentació.
Durant l’enfornat, el pa tindrà millor volum, amb una molla més uniforme i una escorça ben estructurada i amb grenyes. - La sal
Deixem la sal per al final de l’amassat, si la posem de bon principi dona rigidesa al gluten i retarda l’acció dels llevats.
Deixem de banda un parell de cullerades d’aigua en una tasseta on diluïm la sal i la incorporem a la massa al final del procés d’amassat. - Donem a la massa una gran fermentació.
Humitegem-nos les mans per manipular la massa, sigui per amassar-la o per plegar-la, així la massa no se’ns enganxarà. També podem optar per untar-nos-les amb unes gotetes d’oli.
Després d’haver combinat tots els ingredients del pa, amassant-lo o fent el plegat francès, és el moment de la primera fermentació. El temps posarà en acció la màgia de la fermentació. A temperatura ambient, deixem la massa fins que dupliqui el seu volum. El temps necessari serà molt dependent de la temperatura.
Acabada la primera fermentació, donem forma al pa, o dividim les peces si fem més d’un pa, i comença la segona fermentació tapat per a que no se’ns deshidrati i ens faci crosta.
El taparem procurant que no toqui res a la massa, si toquem la massa una vegada ha fermentat la peça, se’ns pot trencar l’estructura d’alveolat que s’ha format.
El temps necessari es dependent de la temperatura ambient, una, dues o tres hores, fins que ens dobli el volum com a mínim. - Provem abans d’enfornar
Provem amb el dit, ens el mullem i l’enfonsem a la massa, si queda la ditada enfonsada uns segons fins que es recupera, el pa està a punt d’entrar al forn. Si la ditada es recupera instantàniament, encara li falta una estoneta de fermentació. - Preparem adequadament la superfície de cocció
Evitarem que el pa ens quedi enganxat al motlle, greixem i empolsem amb farina el motlle o utilitzem paper de forn. - Facilitem que es desenvolupi al forn i ens faci grenyes.
Si la superfície del pa s’asseca sobtadament, el pa queda atrapat per la crosta. Podem endarrerir l’assecat de la crosta:
– Fent que hi hagi vapor d’aigua al forn, una cassoleta amb aigua a la base ens en farà
– Ruixant els pans amb aigua abans d’entrar-los al forn
– Coure’l durant el primer terç de cocció en forn holandès, a casa podem aconseguir les condicions d’un forn holandès amb una cassola de fang amb tapa - Obrim la porta del forn al final
Durant els darrers cinc o deu minuts de cocció, obrim la porta del forn, facilitem que surti el vapor d’aigua i l’escorça se’ns farà més cruixent. - En treure’l del forn deixar-lo refredar sobre una reixeta
El pa calent sua i la suor que fa l’humiteja, la reixeta facilitarà que la suor que faci s’evapori.
Si volem llescar-lo netament, esperem a l’endemà; una vegada està a temperatura ambient, el deixem dormir tapat, per a que la hidratació es reparteixi per tot el pa, així podrem llescar-lo sense escrostonar-lo.
Al vídeo que segueix, l’Esbieta ens fa, pas a pas, un pa de pagès espectacular sense amassar, fa el plegat francès, amb 1 Kg de farina, 650 / 700 ml d’aigua, 9 grams de llevat fresc o 3 grams de llevat sec liofilitzat i sal. Nosaltres no posem sal al pa.
Aquests secrets els hem recollit de la pròpia experiència fent pa, de “10 Genius Ways to Bake Better Sourdough Bread” i de “¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus recetas de pan casero?“, et seran d’utilitat per aconseguir un bon pa!
T’animem a que en facis a casa.
Et quedarà boníssim!.
Bon profit!
Aprofitem per convidar-te a participar a la propera sessió de cuina en colla, on cuinem plats boníssims, hi tens les portes obertes!
Per saber-ne més, visita Cuinem!
Cuinem! 