Com fer a casa un pa de pagès sense amassar

Pa de pagès fet a casa
Pa de pagès fet a casa

El pa m’encisa, que amb farina i aigua, bàsicament, els pobles del món hagin aconseguit fer tantes variants de pa me meravella!
Fer pa a casa és una satisfacció. Viure com es transforma la massa en llevar i en coure’s, i sentir l’aroma del pa acabat de fer és un regal.

La recepta que presentem està basada en “Pan SIN AMASAR de 1kg de harina común con corteza CRUJIENTE. FÁCIL y sin usar utensilios especiales” amb algunes modificacions: la quantitat de farina, utilitzarem 300 grams amb un 10% de farina integral, no hi posem sal, els temps de repòs de la massa són més curts i la manera com ens proporcionem vapor al forn és més segura.

Ingredients:
– 270 grams de farina de força
– 30 grams de farina integral
– 210 grams d’aigua
– 5 grams de llevat de forner fresc, o la meitat si és llevat liofilitzat
– Algunes receptes de pa hi posen sal, nosaltres no n’hi posem

Com que cada farina és diferent, la quantitat d’aigua pot variar; la massa ens interessa toveta, ni massa ni poc. Reservem una part de l’aigua, 3 o 4 cullerades soperes, per afegir-la al final si considerem que la massa la necessita tota.
En aquest cas utilitzem un 70% d’hidratació. Si no tens costum de fer massa de pa, et recomanem que utilitzis una hidratació del 65%; és a dir, per cada 100 grams de farina, 65 grams d’aigua, així podràs manipular millor la massa.

Connecta el forn amb l’antelació suficient per tenir-lo a 220ºC quan necessitis enfornar el pa, posa-hi, en connectar-lo, una cassoleta amb aigua per a que ens faci vapor durant la cocció, aquesta forma d’obtenir vapor dins del forn és més segura que la que ens proposa l’Esbieta, deixa una llauna dins del forn per a que agafi temperatura i li la pugui transferir al pa quan l’enfornis.

Procediment:

Pa de pagès, l'aigua i el llevat
Pa de pagès sense amassar, l’aigua i el llevat
  • Dins un bol hi posem l’aigua i el llevat
  • Barregem l’aigua amb el llevat fins que es dissolgui completament
  • Reservem 3 o 4 cullerades soperes d’aigua amb llevat per afegir-les al final si ens calen hidratar més la massa
Pa de pagès sense amassar, l'aigua, el llevat i la farina
Pa de pagès sense amassar, l’aigua, el llevat i la farina
  • Incorporem tota la farina al bol on hi ha el llevat dissolt amb l’aigua
Pa de pagès sense amassar, aigua, llevat i farina integrades
Pa de pagès sense amassar, aigua, llevat i farina integrades
  • Barregem la farina, l’aigua i el llevat i fem una boleta, ens ajudem amb una cullera o amb una llengüeta, com la que mostra la imatge
  • Si ens sembla que està poc toveta, li afegim les cullerades d’aigua que ens hem reservat i la incorporem a la massa
  • Tapem el bol amb un plat i deixem reposar la massa, entre uns 20 minuts i una hora, així el gluten es podrà desenvolupar i proporcionar estructura i sabor al pa
  • Acabat el temps de repòs iniciem les tandes de plegat.
  • Per evitar que, en plegar la massa, se t’enganxi a les mans, mulla-te-les amb una mica d’aigua o unta-te-les amb un rajolí d’oli.
  • Farem 5 tandes de plegats a intervals de 10 minuts, fem un plegat i deixem descansar la massa tapada, a temperatura ambient, 10 minuts abans de fer el següent de plegat. Si és estiu i fa molta calor, podem reduir a 5 minuts l’interval entre plegats.
  • Una vegada fetes les 5 tandes de plegats, és el moment de fer el darrer plegat a la massa del pa de pagès i disposar-la per a que fermenti.
  • En aquest darrer plegat ens interessa que les puntes dels plecs quedin a la part superior, com mostra el vídeo, ens facilitarà que el pa tingui tensió en coure’s.
  • Triarem un bol ajustat a la mida que farà la massa una vegada hagi fermentat, calculem que triplicarà el seu volum inicial, ens ajudarà a transferir la massa a la superfície de cocció i al forn preservant l’estructura que li ha donat la fermentació.
  • Deixem fermentar la massa del pa dins el bol tapada fins que tripliqui el seu volum, en aquest cas va necessitar 90 minuts, la temperatura que teníem a casa era de 24ºC. En funció de la temperatura ambient, la fermentació requerirà un temps diferent; si fa més fred, anirà més lenta
  • Transferim la massa del bol a una superfície rígida, folrada amb paper de forn, per mantenir, en enfornar-lo, l’estructura que el fermentat ha desenvolupat.
  • El ruixem amb aigua
  • Li fem uns talls per ajudar-lo a esclatar en coure’s.
Pa dins el forn amb un potet amb aigua fent vapor
Pa dins el forn amb una cassoleta amb aigua fent vapor

Cocció:

  • Enfornarem el pa a 220ºC
  • L’aigua de la cassoleta ens proporciona vapor durant la cocció amb seguretat
  • Disposarem el pa sobre la llauna de forn calenta.
  • Hem utilitzat un disc d’alumini per transferir-lo del banc de treball al forn.
  • El mantindrem coent 15 minuts a 220ºC
  • Passem la temperatura a 180ºC i continuem la cocció durant 60 minuts més
  • Apaguem el forn
  • Retirem el recipient amb l’aigua
  • Deixem el pa dins el forn apagat que es vagi refredant uns 60 minuts més

En treure’l del forn, el deixem sobre una reixeta per evitar que la suor que fa l’humitegi.
Si esperem a llescar-lo a l’endemà, la molla encara estarà millor. Per facilitar-nos el llescat, el deixem dormir dins una carmanyola o una cassola tapada, així la crosta es deixarà llescar millor.

L'ull del pa de pagès sense amassar
L’ull del pa de pagès sense amassar

Pots conservar-lo en bones condicions diversos dies, deixant-lo sobre la fusta de tallar recolzat sobre la molla i tapat amb un capçó de cuina net i eixut. També pots optar per llescar-lo tot i congelar les llesques dins una carmanyola.

Potser també t’interessin els 12 secrets per fer un bon pa de pagès a casa (+ vídeo) i Com fer un bon pa de pagès a casa en cassola.

T’animem a que en facis a casa.
Et quedarà boníssim!.
Bon profit!

Aprofitem per convidar-te a participar a la propera sessió de cuina en colla, on cuinem plats boníssims, hi tens les portes obertes!
Per saber-ne més, visita Cuinem!

L'has cuinat? Com t'ha anat? Algun dubte?

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s