Aquest deliciós pastis de pomes caramel·litzades baix en carbohidrats està inspirat en la “Tarte Tatin” i en la recepta de la “Tarta rallada” de l’Esbieta.
L’adaptació que hem fet aconsegueix:
– Reduir significativament els midons i els sucres, hem utilitzats tan sols 150 grams de farina i 75 grams de sucre
– Una caramel·lització perfecta de la poma
– Aromatitzar la pasta trencada amb escorça de llimona, un toc de frescor
– Confitar les pomes intensificant els sabors amb el reixat de miquetes de pasta trencada per cobrir les pomes que en facilita la deshidratació en coure’s
– Simplificar el procés d’elaboració sense sacrificar-ne el resultat final. La “Tarte Tatin” imposa unes exigències de perfecció desmesurades, des del meu punt de vista, mantenir les pomes senceres, caramel·litzades, ben posades, confitades i al punt de color al cul del pastís és molt complicat.
Ingredients per a la pasta trencada:
- 150 grams de farina
- 70 grams de mantega
- 1 ou
- Mitja culleradeta de cafè de llevat químic tipus Royal
- 25 grams de sucre
- La pell de mitja llimona
- Un pessiguet de sal
Ingredients per al farciment:
- 1 quilo de pomes varietat Golden Delicious
- 50 grams de panses, opcional
- 50 grams de sucre
- Una cullerada sopera d’aigua
- Unes gotes de suc de llimona
- 25 grams de mantega
El motlle que hem utilitzat fa 24 cm de diàmetre i amb aquests quantitats en surten 8 racions.
Procediment per fer la base i la coberta del pastís:
Per fer la base de pasta trencada seguirem les pautes publicades a Pasta brisa, o pasta trencada, amb aigua, amb dues variacions:
- Picarem l’escorça de la llimona amb el sucre a la picadora, ens donarà una aroma deliciosa a la pasta trencada que ens farà de base i coberta del pastís. Si no tenim picadora, ratllem la pell de la llimona amb un ratllador
- Per hidratar la massa utilitzarem l’ou sencer, la clara i el rovell
- Fem un cilindre amb la massa i en reservem una quarta part; aquesta quarta part la dividim en dues parts, com mostra la imatge anterior, i la posem a refredar al congelador, en fraccionar-la facilitem que es refredi, la necessitem ferma per fer la coberta del pastís
- Posem la base de la pasta trencada al motlle i la punxem amb una forquilla com s’explica a Pasta brisa, o pasta trencada, amb aigua
- L’enfornem al forn preescalfat a 180ºC i la courem durant 15 minuts
Procediment per fer el farciment:
- Pelem les pomes, els traiem el cor i les partim a bocins de la mida d’una nou
- Les deixem dins un bol amb aigua i llimona per evitar que es facin fosques
- Per fer el caramel, utilitzem un wok, en tenir el cul més menut ens facilita fer el caramel
- Posarem al wok els 50 grams de sucre, una cullerada sopera d’aigua i una gotes de suc de llimona
- Tan bon punt el caramel agafa color hi afegim la mantega
- Quan la mantega és fosa, hi afegim les pomes escorregudes, tapem la paella i mantenim el foc fortet
- Remenem delicadament als 2 o 3 minuts
- Hi afegim les panses per a que es vagin hidratant amb l’aigua de les pomes
- Remenem delicadament les pomes per a que es coguin totes per igual
- Quan ja gairebé no queda aigua és quan es caramel·litzen
- Ja tenim les pomes cuites, han adquirit el color daurat del caramel
- Emmotllem les pomes sobre la pasta trencada i les distribuïm, que quedin ben repartides
- Preparem la coberta
- Traurem la part de massa que hem desat al congelador
- Amb l’ajuda d’un ratllador, ratllarem la massa i n’obtindrem bocinets
- Cobrim les pomes amb les ratlladures de massa fent un reixat, deixant trossets de poma al descobert
- Enfornem el pastís a 180ºC i el mantenim en cocció 30 minuts i aquest n’és el resultat final:
D’aquest pastís vam fer-ne 8 porcions, 4 de les quals les vam desar a la nevera dins una carmanyola.
Aquest pastís millora molt si el servim tebi. Per escalfar-lo, utilitzar una paella tapada a foc mínim és la millor opció, a la vitroceràmica uns 15 minuts al punt 2 si el pastís està a temperatura ambient són suficients; la galeta queda cruixent i és més sostenible que escalfar-la al forn. Si el pastís està fred de la nevera, o del congelador, necessitarà més temps per escalfar-se.
Amb aquest procediment d’elaboració aconseguim una galeta cruixent, aromatitzada amb la llimona, que embolcalla unes pomes caramel·litzades i confitades insuperables amb tan sols 75 grams de sucre! Un pastís baix en carbohidrats boníssim!
Variacions:
Fent canvis al farciment, podem aconseguir una gama de pastissos diversos, tots molts bons:
– Aromatitzar la pasta trencada amb l’escorça de la llimona és opcional, fem-ho al nostre gust.
– No caramel·litzar les pomes, coure-les sols amb la mantega
– Canviar la poma per pera. La pera blanquilla i la pera conference queden molt bé caramelitzades o simplement cuites amb mantega, les panses són opcionals.
– Farcir amb una melmelada o amb una confitura del nostre gust. Si fem la melmelada a casa ens assegurem que sigui baixa en carbohidrats; sols cal reduir la quantitat de sucre; amb una part de fruita i una cinquena part de sucre obtenim una melmelada més baixa en carbohidrats i més gustosa. La imatge següent mostra un pastís de melmelada de moniato baixa en carbohidrats, la vam fer amb un quilo de moniatos cuits al vapor i 200 grams de sucre.
T’animem a que el facis a casa.
Et quedarà boníssim!.
Bon profit!
Aprofitem per convidar-te a participar a la propera sessió de cuina en colla, on cuinem plats boníssims, hi tens les portes obertes!
Per saber-ne més, visita Cuinem!
Cuinem! 