Fer pa a casa encisa i té premi!
La recepta que presentem aquí és la de Com fer a casa un pa de pagès sense amassar i en modifiquem les pautes de cocció, el courem al forn dins una cassola de fang; així aconseguim mantenir durant més temps una bona hidratació de la pell del pa i facilitem que desenvolupi uns alvèols més grans i una textura més tendra.
Coure el pa a la cassola simplifica la fermentació i la cocció, i requereix menys energia, és més econòmic; utilitzem menys temps de forn i amb temperatures més baixes; per tant és una opció més sostenible.
Hem utilitzat una cassola de fang amb tapa, d’uns 20 cm de diàmetre interior i uns 10 cm d’alçada interior, emulant el tradicional forn holandès, que s’adapta molt bé al nostre objectiu: mantenir la pell del pa hidratada el màxim de temps possible. La cassola de fang és un estri econòmic i útil per cuinar lentament rostits i guisats al forn o sobre la placa elèctrica.
Ingredients:
– 270 grams de farina de força
– 30 grams de farina integral
– 210 grams d’aigua
– 5 grams de llevat de forner fresc, o la meitat si és llevat liofilitzat
– Algunes receptes de pa hi posen sal, nosaltres no n’hi posem
Com que cada farina és diferent, la quantitat d’aigua pot variar; la massa ens interessa toveta, ni massa ni poc. Reservem una part de l’aigua, 3 o 4 cullerades soperes, per afegir-la al final si considerem que la massa la necessita.
En aquest cas utilitzem un 70% d’hidratació. Si no tens costum de fer massa de pa, et recomanem que utilitzis una hidratació del 65%; és a dir, per cada 100 grams de farina, 65 grams d’aigua, així podràs manipular millor la massa.
La sal, si decideixes posar-n’hi, fes-ho al final de l’amassat, si la posem de bon principi dona rigidesa al gluten i retarda l’acció dels llevats. Per fer-ho, reserva’t un parell de cullerades d’aigua en una tasseta on dilueixes la sal i la incorpores a la massa al final del procés d’amassat, durant el darrer plegat.
Procediment:
- Dins un bol hi posem l’aigua i el llevat
- Barregem l’aigua amb el llevat fins que es dissolgui completament
- Reservem 3 o 4 cullerades soperes d’aigua amb llevat per afegir-les al final si ens cal hidratar més la massa
- Incorporem tota la farina al bol on hi ha el llevat dissolt amb l’aigua
- Barregem la farina, l’aigua i el llevat i fem una boleta, com la que mostra la imatge, ens ajudem amb una cullera o amb una llengüeta
- Si ens sembla que està poc toveta, li afegim les cullerades d’aigua que ens hem reservat i les incorporem a la massa
- Tapem el bol amb un plat i deixem reposar la massa, entre uns 20 minuts i una hora, així el gluten es podrà desenvolupar i proporcionar estructura i sabor al pa
- Acabat el temps de repòs iniciem les tandes de plegat com ens mostra el vídeo següent:
- Per evitar que, en plegar la massa, se t’enganxi a les mans, mulla-te-les amb una mica d’aigua o unta-te-les amb un rajolí d’oli.
- Farem 5 tandes de plegats a intervals de 10 minuts, fem un plegat i deixem descansar la massa tapada, a temperatura ambient, 10 minuts abans de fer el següent de plegat. Si és estiu i fa molta calor, podem reduir a 5 minuts l’interval entre plegats.
- Una vegada fetes les 5 tandes de plegats, és el moment de fer el darrer plegat a la massa del pa de pagès i disposar-la per a que fermenti.
La diferència per coure el pa a la cassola, la fermentació:
- Folrem la cassola amb paper de forn per a que no s’enganxi el pa a la cassola
- Donem forma al pa per a que fermenti directament dins la cassola
- Tenint la massa sobre el banc de cuina, escampem la massa i la pleguem sobre ella mateixa com si fos un mocador, recollint-li les 4 puntes cap al centre, li donem la volta i posem les puntes del plecs a la part de sota i directament a la cassola
- Per facilitar-nos el plegat, ens humitegem les mans i el banc de cuina amb una miconeta d’aigua
- Deixem fermentar la massa del pa dins la cassola tapada fins que ens dobli el seu volum, abans de tapar-la, la ruixem amb aigua
- Va necessitar 1 hora i 40 minuts de fermentació, la temperatura que teníem a casa era de 20ºC. En funció de la temperatura ambient, la fermentació requerirà un temps diferent; si fa més fred; anirà més lenta, si fa més calor, anirà més ràpida.
Cocció del pa a la cassola:
- Abans de posar-la al forn, ruixem generosament la massa amb aigua a temperatura ambient.
- La tapa convé que ens ajustí bé, així aconseguim que la pell del pa tingui la humitat necessària per deixar pujar el pa més temps. Sense la tapa, la pel del pa s’asseca, s’endureix i frena el desenvolupament de la fermentació.
- Introdueix la cassola tapada al forn amb el al forn apagat.
- Connectem el forn i el programem a 175ºC
- Passats 30 minuts, apugem la temperatura a 200ºC
- Passats 40 minuts, traurem el pa de la cassola i el deixem sobre la reixeta, nu, 10 minuts més al forn a 200ºC
- Apaguem el forn i el deixem 60 minuts dins el forn amb el forn apagat per a que la molla ens quedi ben cuita.
Amb aquesta seqüència de temperatures aconseguim una bona fermentació, que s’acaba de fer dins del forn mentre es va escalfant, i una bona cocció.
En treure’l del forn, el deixem sobre una reixeta per evitar que s’humitegi de la suor.
Si esperem a llescar-lo a l’endemà, la molla encara estarà millor; deixem-lo dormir dins la cassola, ens farà fàcil llescar-lo.
Pots conservar-lo en bones condicions diversos dies, el mantenim dins la cassola tapada amb la tapa desajustada per a que el pa respiri. També pots optar per llescar-lo tot i congelar les llesques dins una carmanyola.
Potser també t’interessin els 12 secrets per fer un bon pa de pagès a casa (+ vídeo)
T’animem a que en facis a casa.
Et quedarà boníssim!.
Bon profit!
Aprofitem per convidar-te a participar a la propera sessió de cuina en colla, on cuinem plats boníssims, hi tens les portes obertes!
Per saber-ne més, visita Cuinem!
Cuinem! 